紅曲紅色素有些什么特性？
人氣：1935 發(fā)表時間：2016-08-23
紅曲紅色素起于我國，其發(fā)明應(yīng)用已有千年歷史，是中華民族的寶貴科學(xué)遺產(chǎn)。紅曲中含有多種有效活性物質(zhì)，不但具有抑菌、防癌的作用，還能抑制膽固醇合成，降低人體中甘油三酸酯的含量，降低血壓，防治膽結(jié)石，促進鈣、磷的吸收。紅曲紅色素為深紫紅色粉末，極易溶于乙醇、丙二醇、甘油，但在酸性溶液中溶解度降低，其結(jié)晶品不溶于水，也不溶于油脂等非極性溶劑。
紅曲紅色素是以稻米為原料制成的，將稻米用質(zhì)量分數(shù)為用0.2%的檸檬酸水溶液浸泡，然后蒸熟，冷卻至45℃時接種紅曲霉，在32℃～35℃溫度下，經(jīng)24h發(fā)酵成紅曲米，然后用乙醇抽提、過濾精制干燥，即可得到紅曲紅色素。
紅曲紅色素成分，主要呈色物質(zhì)有：潘紅（紅色）、夢那玉紅（紅色）、夢那紅（黃色）、安卡黃（黃色）、潘紅胺（紫色）、夢那玉紅胺（紫色），產(chǎn)品一般為紫紅色結(jié)晶體，成分不同，色調(diào)有所差異。
紅曲紅色素對蛋白質(zhì)著色極好，經(jīng)水洗后仍不掉色。
根據(jù)我國國家標準：紅曲紅色素可廣泛應(yīng)用于配制酒、糖果、糕點、熟肉制品（醬雞、醬鴨、香腸、火腿）、腐乳、花色醬、風味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、餅干、果凍、膨化食品中，使用量按正常生產(chǎn)需要。
通過對紅曲紅色素穩(wěn)定性的研究表明：紫外光照射對紅曲紅色素的穩(wěn)定性沒有不良影響，但日光紅曲紅色素影響較大，室內(nèi)自然光照射10天左右，陽光下直射2h ,色素保有率即減半，所以以玻璃瓶盛裝比塑料裝不易退色。加熱對其影響不大，在120℃溫度下加熱1.5h，色素保存率達84%以上，每降低20℃，加熱時間可延長1倍。紅曲紅色素幾乎不受金屬離子的影響，如：Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等，也不受過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑還原劑的影響，但遇氯會褪色。在乙醇溶液中比在水中的穩(wěn)定性要高許多倍。
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