關(guān)于天然辣椒紅色素

人氣：1679   發(fā)表時(shí)間：2023-11-03

       辣椒紅色素是生活與生產(chǎn)中常見的一種純天然色素。別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四酷類橙紅色色素，屬類胡蘿卜素類色素。辣椒紅色素色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，它制備相對(duì)簡(jiǎn)單且性狀穩(wěn)定，因而有著廣泛的用途。不僅廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉類、糕點(diǎn)、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長(zhǎng)仿真食品的貨架期，而且安全性高。

1.辣椒紅色素的來(lái)源及性質(zhì)

       辣椒紅色素顧名思義與辣椒存在的密切的關(guān)聯(lián)，它是在成熟的紅辣椒中提取的一種色素物質(zhì)。基于實(shí)踐驗(yàn)證和成分分析，辣椒紅色素性狀比較穩(wěn)定，色澤鮮艷，著色性好，最重要的是它安全無(wú)毒，同時(shí)還具有一定的醫(yī)療價(jià)值。因此目前辣椒紅色素成為人類公認(rèn)為比較安全的色素。WHO更是將辣椒紅色素列為A類色素的行列之中。

       辣椒紅色素是由茄科的紅辣椒果皮中得到的一種橙黃一橙紅色的天然紅色素，屬于葉黃素類共領(lǐng)多烯烴含氧衍生物，其主要成分為辣椒紅素 (capsanthin)和辣椒玉紅素(capsorubin)。它在被提取前，貯存在辣椒果實(shí)的完整細(xì)胞組織中，由于有細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)并形成脂類，當(dāng)辣椒紅色素被提取出來(lái)以后，由于失去了細(xì)胞膜等生物保護(hù)機(jī)制，辣椒紅色素在有氧條件下會(huì)產(chǎn)生自氧化反應(yīng)，而且外界因素會(huì)加速其氧化分解而褪色。辣椒的辣味素和辣椒紅素等的含量會(huì)因辣椒品種、產(chǎn)地、采收期及干燥條件等不同而異。目前提取的辣椒紅色素大部分是以辣椒紅素和辣椒玉紅素為主體的混合物。在我國(guó)的工業(yè)生產(chǎn)與生活中應(yīng)用的也比較廣泛。

2.辣椒紅色素的成分

       辣椒紅色素的性狀和用途特點(diǎn)與其成分密不可分。來(lái)自辣椒的辣椒紅色素屬于類胡蘿卜素類色素，辣椒紅色素的成分比較復(fù)雜，其中主要的成分有辣椒紅色素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素等。由于辣椒品種和辣椒成熟度的差異， 辣椒中的 辣椒紅色素含量不同，那么 辣椒紅色素的成分構(gòu)成占比也存在一定的差異。不同的辣椒品種所含的辣椒紅色素成分各不相同，一般成熟度好的辣椒中辣椒紅色素的品質(zhì)較高。在生產(chǎn)中，提取辣椒紅色素的辣椒都是成熟度比較高的辣椒。

3.辣椒紅色素的提取

       在辣椒紅色素的研究和應(yīng)用過(guò)程中，提取始終是一個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)。從當(dāng)前的辣椒紅色素提取方法來(lái)看，常見的主要有溶劑提取法、超聲波提取、微波輔助提取法、超臨界流體萃取法、酶法提取酶法。具體來(lái)看溶劑提取法。該方法在辣椒紅色素的提取中較為常見的一種方法。這一方法的原理是利用辣椒紅色素能夠溶于有機(jī)溶劑的特點(diǎn)。具體的提取過(guò)程是：將成熟的干辣椒打成粉末，之后與有機(jī)溶劑乙醇、丙酮等物質(zhì)混合，制備成為辣椒油樹脂，之后通過(guò)一系列的程序，如蒸餾、分離等，最終從中獲取辣椒紅色素。這一提取辣椒紅色素的方法的顯著優(yōu)點(diǎn)是成本不高，不需要昂貴精密的設(shè)備即可實(shí)施。缺點(diǎn)是提取的辣椒紅色素純度不夠理想，辣椒紅色素中的有機(jī)試劑殘留比較多。因此目前這種方法也呈現(xiàn)出逐漸被淘汰的趨勢(shì)。

       超聲波提取。這一方法的原理是利用超聲波對(duì)辣椒進(jìn)行更精細(xì)的粉碎，使得辣椒的成分在辣椒紅色素提取溶劑中更好的融合，最終得到更高純度的辣椒紅色素。這一方法與溶劑提取法有相似之處，但比溶劑提取法多了一層辣椒粉碎的環(huán)節(jié)。總體而言，這一方法更加快捷高效，且成本也不高，最重要的是它是一種天然的提取方法，因此該方法比較受歡迎。

      微波輔助提取法。這一方法是利用微波來(lái)影響辣椒紅色素，使得辣椒紅色素從辣椒成分中被分離出來(lái)，從而達(dá)到提取的效果。這一方法能夠確保辣椒紅色素的純度、而且低碳環(huán)保，同時(shí)提取效率也比較高。

      超臨界流體萃取法。這一種方法是近年來(lái)才出現(xiàn)的一種新方法。它是利用壓力調(diào)控、溫度調(diào)控的方法來(lái)增強(qiáng)C02對(duì)辣椒的溶劑效果，最終選擇性的對(duì)其中的辣椒紅色素進(jìn)行提取。這一方法看似復(fù)雜，實(shí)則對(duì)環(huán)境和操作要求不高，在常溫環(huán)境中即可實(shí)施，同時(shí)該方法不存在溶劑殘留，提取的辣椒紅色素純度較高，也是目前一種理想的辣椒紅色素提取方法。

       酶法提取酶法。該方法是借助于纖維素酶、果膠酶等物質(zhì)來(lái)改變辣椒物質(zhì)中的細(xì)胞壁，從而提取其中的辣椒紅色素。

4. 辣椒紅色素的應(yīng)用

        從辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公認(rèn)。聯(lián)合同糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)將辣椒紅色素列為 A 類色素，在使用中不加以限量。我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定辣椒紅色素既可用于油性食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)品加工、蔬菜制品、果凍、冰淇淋、奶油、人造奶油、干酪、色拉、調(diào)味醬、米制品、烘烤食品等食品加工中，還可廣泛應(yīng)用于飼料、仿真食品、預(yù)防輻射、化妝品和制藥業(yè)中。目前，日本對(duì)辣椒紅色素的年需求量約 260t，年銷售額約 23 億日元:美國(guó)包括辣椒紅素在內(nèi)的天然色素的年銷售額已超過(guò) 2億元閉:我國(guó)既是辣椒紅色素原料的生產(chǎn)大同，又是紅色素的需求大國(guó)。因此，開發(fā)和應(yīng)用辣椒紅色素具有很大的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的市場(chǎng)前景。

4.1辣椒紅色素在食品工業(yè)中的應(yīng)用

       辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品時(shí)，不僅對(duì)人體無(wú)毒副作用，而且可增加人體內(nèi)類胡蘿卜素類化合物，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。辣椒紅色素的使用特點(diǎn)是:著色均勻,性質(zhì)較穩(wěn)定，色澤鮮艷，在食品工業(yè)中有著廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在醬油等食品中的應(yīng)用效果更佳。因此食品工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域中對(duì)辣椒紅色素有著較強(qiáng)的依賴性。調(diào)味品、油脂產(chǎn)品、飲品、糕餅、肉制品等食品加工生產(chǎn)過(guò)程中我們都可以見到辣椒紅色素的影子。有學(xué)者研究了辣椒紅色素在食品中的上色效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品放置3 個(gè)月后表面幾乎無(wú)漂浮分層等現(xiàn)象發(fā)生，烹調(diào)魚的湯汁色紅。日本和我國(guó)均研制出既具有良好穩(wěn)定性，又具有優(yōu)異著色效果，制造方便，不需要添加劑的飲料用辣椒色素制劑。

4.2仿真食品領(lǐng)域

       仿真食品中辣椒紅色素也有較大的用武之地。辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，安全無(wú)毒，具有較高的穩(wěn)定性，耐光、耐熱、耐酸堿，可以有效地延長(zhǎng)仿真食品的貨架期，而且其來(lái)源廣泛，是仿真食品中較為理想的一種天然食用色素，再加之辣椒紅色素的成本比較低，因此仿真食品中的辣椒紅色素應(yīng)用較為普遍。如仿真面包、仿真水果、仿真蔬菜等的制作中都會(huì)運(yùn)用到辣椒紅色素。

4.3醫(yī)學(xué)領(lǐng)域

       辣椒紅色素在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域也有著較廣的用途。由于辣椒紅色素具有穩(wěn)定著色的效果，而且具有一定的干燥作用，因此在藥物的糖衣、膠囊顆粒中都會(huì)用到它。尤其是兒童用藥，鮮艷的辣椒紅色素能夠降低幼兒對(duì)藥物的恐懼，提高兒童的服用興趣。另外近年來(lái)發(fā)現(xiàn)辣椒紅色素中的R一胡蘿卜素具有一定的治療動(dòng)脈硬化效果，這一發(fā)現(xiàn)更是提高了辣椒紅色素在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值。

4.4動(dòng)物飼料領(lǐng)域

      動(dòng)物飼料中也同樣離不開辣椒紅色素。辣椒紅色素之所以有著廣泛的用途，主要有兩個(gè)方面的原因，一是辣椒紅色素屬于純天然的色素，安全且著色穩(wěn)定，二是動(dòng)物自身無(wú)法合成色素，因此飼料成為它們補(bǔ)充色素的必要途徑，辣椒紅色素能夠提高豬牛羊、魚類、蝦類的皮膚著色，幫助它們合成色素，增強(qiáng)動(dòng)物的健康和提高賣相，因此在動(dòng)物飼料中，辣椒紅色素備受青睞。同時(shí)，辣椒紅素制品與葉黃素制品配合使用，效果更明顯。

       辣椒紅色素是一種安全性好，且有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用的天然食用色素之一。辣椒紅色素有著廣泛的應(yīng)用價(jià)值，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、仿真食品、醫(yī)藥學(xué)、預(yù)防輻射、化妝品、高級(jí)飼料等領(lǐng)域，有著耐熱性良好、著色性強(qiáng)，以及天然、營(yíng)養(yǎng)、功能化等方面的特征，現(xiàn)已成為國(guó)內(nèi)外食品和食品添加劑行業(yè)開發(fā)研究和消費(fèi)關(guān)注的熱點(diǎn)之一。因此在工業(yè)生產(chǎn)與生活中我們一定要重視辣椒紅色素，深化對(duì)其研究，提高該色素的應(yīng)用范圍和應(yīng)用水平。我國(guó)辣椒產(chǎn)量豐富、價(jià)格低廉，開發(fā)應(yīng)用辣椒紅色素具有很大的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)前景。

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