辣椒紅色素使用方法

人氣：2016   發(fā)表時(shí)間：2022-10-12

 辣椒紅色素、又名辣椒紅、辣椒紅樹(shù)脂是從辣椒中提取的天然著色劑，主要著色成分為辣椒紅色素和辣椒組氨酸，為類胡蘿卜素，占總量的50-60%。 另外，還含有一定量的非著色成分辣椒素。 辣椒紅色素不僅顏色鮮艷、價(jià)格高、著色力強(qiáng)、保色效果好，還能有效延長(zhǎng)模擬食品的貨架期，下面一起了解下辣椒紅色素使用方法吧!

　產(chǎn)品的用途

　　辣椒粉可用于罐頭食品、醬汁、冰淇淋、冰淇淋、餅干、熟肉制品、人造蟹肉，根據(jù)常規(guī)生產(chǎn)需要添加。 罐頭食品中，主要用于生產(chǎn)傳統(tǒng)肉、禽類罐頭的點(diǎn)心上色時(shí)，奶油中可添加辣椒醬30335480 g /公斤。 辣椒粉在國(guó)外也可以制作具有一定辣味的品種來(lái)調(diào)色、調(diào)味食品。 在日本，辣椒粉用于油脂食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)加工品、蔬菜產(chǎn)品、果汁、冰淇淋等，用量為0.5——2g/kg


　　辣椒紅色素的成分


　　辣椒的發(fā)色物質(zhì)主要是辣椒紅色素。 辣椒紅色素是辣椒中存在的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。 國(guó)外學(xué)者對(duì)辣椒中的類胡蘿卜素色素進(jìn)行了深入的研究。 從辣椒中分離出了50多種類胡蘿卜素，其中鑒定出了30多種類胡蘿卜素。 研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒、辣椒番茄紅素。 一般來(lái)說(shuō)，辣椒紅色素(色值10000單位)為脂肪酸80 (一) 85 )，主要由亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、蔻酸組成; 維生素e 0.6 %-1.0 %; 維生素c 0.2 %-1.1 %; 蛋白質(zhì)(全氮) 140--170mg/l00g的樣品; 類胡蘿卜素11.2 %-15.5 %主要由番茄紅素、辣椒硅素、R-胡蘿卜素、孕酮、玉米黃原素、隱黃素等組成，其中辣椒硅氧烷和辣椒硅氧烷總


　　不同辣椒品種成熟果實(shí)中類胡蘿卜素含量差異很大，成熟期辣椒果實(shí)中類胡蘿卜素總量、紅色類胡蘿卜素(辣椒紅素、辣椒組氨酸)含量和葉綠素含量變化都很大。 從結(jié)果初期到果實(shí)完全成熟，類胡蘿卜素總量和紅色類胡蘿卜素量分別增加到66、124倍，葉綠素含量在成熟時(shí)接近零，紅色和黃色的比率也從0.22增加到1.34。 因此，用成熟的辣椒果實(shí)提取辣椒紅色素。


　　影響因素


　　光對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性的影響


　　光對(duì)辣椒素色素穩(wěn)定性的影響國(guó)內(nèi)外各種研究表明，辣椒素色素耐光性差，被油性介質(zhì)遮光保存的辣椒素色素比較穩(wěn)定。 制備了濃度為01005%的丙色素溶液，溶液呈橙色，色素在370——530nm之間有較強(qiáng)的吸收峰，吸收波長(zhǎng)為470nm。 張志強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，暗室和室內(nèi)光線下，色素不褪色現(xiàn)象，損失也不大，6天后剩下96%以上，陽(yáng)光下不到半天，色素基本消失，幾乎無(wú)色，紫外光對(duì)色素有明顯影響，3天左右基本消失。研究結(jié)果表明，溫度對(duì)辣椒素色素有一定的影響。 溫度越高，辣椒素色素的損失越多。 主要是70以上的加熱損失明顯。 辣椒素色素在25——80下穩(wěn)定性好，色素變化少。 溫度上升到80——100的話，穩(wěn)定性會(huì)下降，超過(guò)100的話，色素會(huì)變得不穩(wěn)定，所以提取中應(yīng)該避免長(zhǎng)時(shí)間處于80以上的高溫。


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